Phở bò tái

voor 1 grote soeppan

Vlees

Ossenstaart is belangrijkste. Je kan één van de 3 andere eventueel weglaten.

Aromaten

Kruiden

Vloeibare fermentatie aromaten

Rijstnoedels

Groenten & verse kruiden

Vlees (garnituur)

Bouillon fase A (dag 1)

Zwart blakeren

Ui en gember in stukken maar ongeschild onder de grill plaatsen en rondom sterk laten kleuren tot diep geblakerd. Regelmatig keren. Richt je op de kleur in de foto.

Blancheren

Breng het vlees aan de kook, blancheer enkele minuten en giet af. Spoel pan en vlees.

Trekken

Zet opnieuw op met vers water, ui en gember. Breng aan de kook, zet op de laagste stand en laat een nacht trekken met deksel op de pan.

Bouillon fase B (dag 2)

Roosteren kruiden

Rooster de kruiden in een droge stalen pan (zonder olie) tot licht gebruind en aromatisch. Regelmatig omschudden. Kardemompeulen niet openen. Zie foto.

Trekken

Voeg de geroosterde kruiden en de nước mắm nu toe aan de warme bouillon. Laat nog 2–3 uur zacht trekken. De hoeveelheid nước mắm lijkt veel, maar klopt.

Passeren

Passeer de bouillon door een fijne zeef. Bewaar de heldere bouillon. Verwijder de aromaten en pluk het vlees. Heerlijk op stokbrood met sambal, of door de nasi. De bouillon kan je nu in de koelkast zetten of (een deel) invriezen.

Koken rijstnoedels

Week gedroogde noedels 30–45 minuten in water tot ze flexibel en wit zijn (verse noedels niet weken). Kook ze kort al dente, spoel direct koud af tegen het plakken, en bewaar ze koud in porties. Dompel een portie vlak voor serveren 5–10 seconden in kokend water, schud goed droog, en doe ze heet in de kom (zie Dressage).

Préparation des éléments

Garnituren voorbereiden

• Pluk de blaadjes van de horapa.
• Pluk de korianderblaadjes of hak grof.
• Snijd de lente-ui in dunne schuine ringen.
• Snijd de peper in dunne schuine ringen.
• Snijd de limoen in kwartjes.

Rundvlees voorbereiden

Snijd de biefstuk dwars op de draad in dunne plakjes. Zo dik als een euromunt.

Rundvlees blancheren

Als alles klaar staat om de koppen op te maken dompel dan het rundvlees circa 10 seconden onder in kokend water en haal het direct weer uit het water. Dit voorkomt dat de bouillon afkoelt en zorgt voor een gelijkmatige garing. Hoewel traditioneel rauw geserveerd, geef ik hier de voorkeur aan.

• Leg een handvol rijstnoedels in een ruime kom.
• Voeg taugé, lente-ui en horapa toe.
• Leg het rundvlees erop.
• Schep er twee soeplepels hete phở overheen. Zorg dat de bouillon goed heet is.
• Werk af met rawit en eventueel koriander.
• Knijp als laatste een partje limoen boven de soep uit. Dat lijkt een detail, maar het verschil is groot. Limoensap hoort à cru in de phở.

Please do

Tekst volgt.

Less advisable

Tekst volgt.

Condiment

Zet altijd rawit, limoen, koriander en sojasaus op tafel. De phở zou eigenlijk geen hulp meer nodig moeten hebben, maar niemand kan het laten om toch nog even te finetunen. 😉