Phở bò tái

Vlees

Vlees (voor bouillon)

Ossenstaart is belangrijkste. Je kan één van de 3 andere eventueel weglaten.

Aromaten

Kruiden

Vloeibare aromaten

Rijstnoedels

Groenten & verse kruiden

Bouillon dag 1

Zwart blakeren

Ui en gember in stukken maar ongeschild onder de grill plaatsen en rondom sterk laten kleuren tot diep geblakerd. Regelmatig keren. Richt je op de kleur in de foto.

Blancheren

Breng al het vlees aan de kook (behalve het malse rundvlees), blancheer enkele minuten tot er een finke schuimkraag staat en giet af. Spoel pan èn vlees onder de kraan.

Trekken

Zet opnieuw op met vers water. Doe de ui en gember erbij. Breng aan de kook, zet op de laagste stand en laat een nacht trekken met deksel op de pan.

Bouillon dag 2

Roosteren kruiden

Rooster de kruiden in een droge stalen pan (zonder olie) tot licht gebruind en aromatisch. Regelmatig omschudden. Kardemompeulen niet openen. Zie foto.

Trekken

Voeg de geroosterde kruiden en de nước mắm nu toe aan de warme bouillon. Laat nog 2–3 uur zacht trekken. De hoeveelheid nước mắm lijkt veel, maar klopt.

Passeren

Passeer de bouillon door een fijne zeef. Bewaar de heldere bouillon. Verwijder de aromaten en pluk het vlees. Heerlijk op stokbrood met sambal, of door de nasi. De bouillon kan je nu in de koelkast zetten of (een deel) invriezen.

Koken rijstnoedels

Week gedroogde noedels 30–45 minuten in water tot ze flexibel en wit zijn (verse noedels niet weken). Kook ze kort al dente, spoel direct koud af tegen het plakken, en bewaar ze koud in porties.

Dompel een portie vlak voor serveren 5–10 seconden in kokend water, schud goed droog, en doe ze heet in de kom (zie Opmaak).

Bereiding van de elementen

Garnituren voorbereiden

• Pluk de blaadjes van de horapa.
• Pluk de korianderblaadjes of hak grof.
• Snijd de lente-ui in dunne schuine ringen.
• Snijd de peper in dunne schuine ringen.
• Snijd de limoen in kwartjes.

Rundvlees voorbereiden

Snijd de biefstuk dwars op de draad in dunne plakjes. Zo dik als een euromunt.

Rundvlees blancheren

Als alles klaar staat om de koppen op te maken dompel dan het rundvlees circa 5 seconden onder in kokend water en haal het direct weer uit het water met een schuimspaan. Hoewel traditioneel rauw geserveerd, geef ik hier de voorkeur aan.

• Leg een handvol rijstnoedels in een ruime kom.
• Voeg taugé, lente-ui en horapa toe.
• Leg het rundvlees erop.
• Schep er 2 à 3 soeplepels hete phở overheen. Zorg dat de bouillon goed heet is.
• Strooi wat rode peper ringen en eventueel koriander in de kom. Koriander kan je ook op tafel zetten, nog niet iedereen is om ;-).
• Knijp als laatste een partje limoen boven de soep uit. Dat lijkt een detail, maar het verschil is groot. Limoensap hoort à cru in de phở.

Kun je geen ossenstaart en horapa krijgen of heb je geen tijd om een dag van tevoren aan de bouillon te beginnen? Bewaar dit recept dan beter voor een andere keer. Een snolkookpan is alleen voor piemels en verboden in dit recept.

Condiment

Zet altijd rode peper, limoen, koriander en sojasaus light op tafel. De phở zou eigenlijk geen hulp meer nodig moeten hebben, maar niemand kan het laten om toch nog even te finetunen ; -).

• Droge Riesling
• Saigon Beer
• Jasmijnthee (koud)