Het bewijs dat weinig ingrediënten iets bijzonders kunnen opleveren: malse varkenshaas met een saus van slechts room, mosterd en een snufje dragon. Elegant genoeg voor gasten, snel genoeg voor doordeweeks.
- Tijd
- 33 min
- Porties
- Cook mode
Ingrediënten
Vlees
Smaakmakers
Kruiden
Zuivel en eieren
Oliën en vetten
Bereiding
Voorbereiden
Verwarm de oven voor op 200°C (180°C hetelucht). Zet een rooster op een bakplaat klaar om het vlees straks op te laten rusten. Bestrooi de varkenshaasjes rondom met zout en peper.
Aanbraden
Verhit de olie in een grote ovenvaste koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Braad de varkenshaas rondom goudbruin aan, ongeveer 5 minuten (draai over 4 kanten). Is de haas te lang voor de pan, krul hem dan iets — hij krimpt tijdens het garen.
In de oven
Zet de pan met het vlees in de oven en bak 12–15 minuten, tot een kernthermometer 65°C aangeeft. Dat geeft een lichtroze, sappige kern (medium). Voor volledig gaar zonder roze: gaar tot 68°C, circa 3 minuten langer.
Rusten
Haal het vlees uit de pan en laat het 5 minuten rusten op het rooster. De kerntemperatuur loopt tijdens het rusten nog 3–5°C op.
Romige mosterdsaus
Zet dezelfde pan terug op middelhoog vuur. Voeg de room en beide mosterds toe. Roer goed en schraap de gebruinde aanbaksels van de bodem los — dat is gratis smaak. Zodra de saus heet is (niet laten koken), roer je zout, peper, dragon en peterselie erdoor. Te dik? Verdun met een scheutje water. De saus hoeft niet te sudderen en is meteen klaar.
Serveren
Snijd de varkenshaas in plakken van 2 à 2,5 cm en serveer met de romige mosterdsaus. Heerlijk met aardappelpuree, bloemkoolpuree of rijst — iets wat de saus mooi opneemt.
- Witte Bourgogne (Chardonnay)
- Blond bier
- Bruiswater met citroen
Savoir-faire
Gebruik een kernthermometer: varkenshaas is mager en gaart snel door. Geen dragon in huis? Vervang door ½ tl tijm met 1½ tl peterselie. En sla het aanbraden nooit over — juist de gebruinde aanbaksels (fond) geven de saus met maar drie ingrediënten zijn volle smaak.